探検ファクトリー 甘口しょうゆ工場 大分 臼杵市 九州の食文化を支えるご当地調味料

探検ファクトリー：九州の食文化を支えるご当地調味料 甘口しょうゆ工場

イントロダクション

2024年5月25日に放送される『探検ファクトリー』では、漫才コンビ・中川家が大分県臼杵市にある甘口しょうゆ工場を訪れ、九州の食文化を支えるご当地調味料「甘口しょうゆ」の秘密に迫ります。臼杵市は日本一の甘口しょうゆ生産地であり、その歴史と製造過程を詳しく探ります。

臼杵市の甘口しょうゆの歴史と背景

醤油の起源と歴史

醤油の起源には諸説あり、具体的な時期は不明ですが、以下の説が有力です。

• 飛鳥時代：中国から「醤（ひしお）」が朝鮮半島を経由して伝わった説。
• 弥生時代：日本人が穀物を塩漬けにして保存したのが始まりとする説。
• 鎌倉時代：僧の覚心が中国から持ち帰った説。

「しょうゆ」という言葉は室町時代に初めて文献に登場し、江戸時代には本格的に生産が始まりました。明治時代には西洋の調味料も取り入れられ、大正時代には大量生産が進み、醤油は日本人の食卓に欠かせない調味料となりました。

臼杵の醤油醸造が盛んな理由

臼杵市は、江戸から明治にかけて多くの醤油や味噌の老舗メーカーが創業しました。臼杵が醤油醸造で発展した理由は以下の通りです。

• 良質な水：臼杵の湧水や井戸水が醸造に適していた。
• 豊かな農産物：大豆と小麦の生産に適した土地。
• 交通の便：港があり、船舶輸送が容易で販路が拡大しやすかった。

醤油の種類とその用途

醤油の原材料と規格

醤油の主な原材料は大豆、小麦、食塩であり、日本農林規格（JAS規格）では植物性の原材料のみが使用できます。醤油の種類は以下の5つに分類されます。

• こいくち（濃口）：大豆と小麦が1:1。調理用・食卓用。
• うすくち（淡口）：濃口より食塩水の濃度が高い。煮物用。
• たまり（溜り）：大豆主体で小麦は少量。照り焼き、佃煮用。
• さいしこみ（再仕込み）：生揚げしょうゆで仕込む。食卓用。
• しろ（白）：小麦主体で大豆は少量。吸い物、茶碗蒸し用。

醤油の製造方法

醤油の製造方法は以下の3つに分類されます。

• 本醸造：蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ、種麹を加えて発酵・熟成させる。
• 混合醸造：本醸造の諸味にアミノ酸液を加えて発酵・熟成させる。
• 混合：本醸造の生揚げしょうゆにアミノ酸液を加えて混ぜる。

九州の醤油が甘い理由

九州の気候と食文化

九州は年間を通じて気温が高く、甘味の嗜好が強い地域です。江戸時代にはオランダとの貿易の影響で甘味が嗜好されるようになり、醤油にもその影響が及びました。九州の醤油メーカーは砂糖やステビアなどを多く使用し、独特の甘味を持つ醤油を生産しています。

臼杵の三大醤油メーカー

臼杵市には、歴史ある醤油メーカーが集まっています。

• 可兒醤油：慶長5（1600）年創業。大分県最古の味噌醤油メーカー。
• フンドーキン醤油：文久元（1861）年創業。九州最大の醤油、味噌、ドレッシングメーカー。
• 富士甚醤油：明治16（1883）年創業。「安心を、いただきます」をスローガンに各種調味料を生産。

まとめ

今回の『探検ファクトリー』では、九州の食文化を支えるご当地調味料「甘口しょうゆ」の秘密に迫りました。臼杵市の歴史ある醤油醸造の背景と、その独特の甘さの理由を探ることで、九州の食文化の豊かさを再確認できました。次回の放送もお楽しみに！

 

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